Kastenroggen
Die Vorbereitungen beginnen am Abend vor dem eigentlichen backen.
Zutaten:
Sauerteig
- 30g Roggen Anstellgut
- 40g Roggen Vollkorn Mehl
- 40g Wasser (ca. 40°C)
2. Stufe Sauerteig
- Sauerteig
- 300g Roggen Schrot (mittel)
- 330g Wasser (ca. 30°C)
Hauptteig
- 2. Stufe Sauerteig
- 170g Roggen Vollkorn Mehl
- 330g Roggen Schrot (mittel)
- 270g Wasser (ca. 30°C)
- 9g Salz
- 2g Kümmel (ganz)
- 2g Koriander Samen (ganz)
für die Form
- ca. 15g Hafer Schrot
- Raps Öl
Zubereitung:
Sauerteig (ca. 19:00 Uhr)
- Alle Sauerteig Zutaten miteinander in einer großen, dicht verschließbaren Schüssel vermischen.
- Schüssel verschließen und bei Wohnzimmer Temperatur ca. 22°C über Nacht stehen lassen.
2. Stufe Sauerteig (ca. 07:30)
- Zum Sauerteig Mehl und Wasser zugeben und mit einem Löffel verrühren.
- Schüssel wieder verschließen und bei Wohnzimmer Temperatur stehen lassen.
Hauptteig (ca. 18:00 Uhr)
- Den Sauerteig, das Mehl und den Schrot zusammen mit dem Salz und dem Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben.
- Kümmel und Koriander frisch vermörsern und ebenfalls zugeben.
- Alles für ca. 8-10 Minuten kneten.
- Nun abgedeckt bei ca. 24°C (Bad) ruhen lassen.
Backen vorbereiten (ca. 19:00 Uhr)
- Eine Kasten Form einölen.
- Den Teig mit nassen Händen auf eine feuchte Arbeitsfläche geben und zu einem Kasten formen.
- Nun in die geölte Form geben, mit dem Haferschrot bestreuen.
- Den Schrot mit Wasser beträufeln und auf den Brot verteilen / verreiben
- Das Brot und abdecken und weitere 60 Minuten bei ca. 24°C ruhen lassen.
- Nach ca. 20minuten der Teigruhe den Backofen auf 250°C (Ober / Unterhitze) vorheizen.
- Unten eine Auflaufform gefüllt mit Wasser auf den Boden stellen.
Backen (ca. 20:00 Uhr)
- Die Form mit dem Teig auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben.
- 15 Minuten bei 250°C,
- 30 Minuten bei 230°C backen.
- Dann das Brot aus der Form nehmen und weitere 30 Minuten bei 210°C backen.
WICHTIG:
- Den Ofen nur öffnen, wenn das Brot aus der Form genommen werden muss. Dann aber auch schnell wieder verschließen.
- Nach den Backen muss das Brot bis zum nächsten morgen auskühlen und ruhen.
Verfasst von: Martin Müller
Letzte Änderung: 12.06.2016 07:56