Körnerkruste

Auch wenn das Rezept lange und aufwändig wirkt ist die wirkliche Arbeitszeit pro Brot recht niedrig ich würde schätzen ca. 30 Minuten.

Das Brot hält sich gut für drei Tage frisch danach schmeckt es getoastet besser / oder ist eben schon wieder leer...

---

Zutaten:

1. Stufe Sauerteig

• 50g Roggen Vollkorn Mehl
• 50g lauwarmes (ca. 30°) Wasser
• 50g Anstellgut (Roggen)

2.Stufe Sauerteig

• 1. Stufe Sauerteig
• 300g Roggen Vollkorn Schrot (grob)
• 330g Wasser (ca. 30°C)

3. Brotteig

• 2. Stufe Sauerteig
• 300g Wasser
• 230g Weizenvollkorn Schrot (mittel)
• 170g Roggen Vollkorn Mehl
• 100g Nacktgerstenschrot (mittel)
• 50g Sonnenblumen Kerne
• 30g Leinsamen
• 20g Sesam
• 12,5g Salz
• 2,5g Kümmel (frisch gemahlen / gemörsert)
• 2g Koriander Samen (frisch gemahlen / gemörsert)

Deko

• ca. 30g Sonnenblumen Körner
• ca. 15g Leinsamen
• ca. 15g Sesam
• ca. 15g Nackthafer Schrot (mittel)
• 3EL Wasser

---

Zubereitung:

Sauerteig (Vortag des Backens gegen 19:00 Uhr)

1. Die Zutaten in einer verschließbaren Schüssel miteinander vermengen.
2. Die Schüssel schließen und bei ca. 22-24°C über Nacht ruhen lassen.

2. Stufe Sauerteig (Backtag ca. 07:00 Uhr)

1. Zu der ersten Stufe des Sauerteigs nun den Roggenschrot sowie das Wasser hinzugeben und wieder mit dem Löffel vermengen.
2. Die Schüssel wieder verschließen und bis zum nächste Arbeitsschritt ebenfalls bei ca. 22°C ruhen lassen.

Der Brotteig (Backtag ca. 18:30 Uhr)

1. Sonnenblumen Körner in einer Pfanne leicht anrösten zum Ende hin Sesam zugeben und ebenfalls mit anrösten.
2. Währenddessen die Gewürze, Salz, Mehle und Schrot zusammen mengen.
3. Wasser zugeben und die etwas ausgekühlten gerösteten Zutaten zugeben und kurz untermischen.
4. Nun die zweite Stufe Sauerteig zugeben und den Teig in der Maschine ca. 5 Minuten kneten.
5. Den Teig nun für eine Stunde abgedeckt mit einem feuchten Tuch bei ca. 22°C ruhen lassen.

Backen vorbereiten (ca. 19:45)

1. Die Brotform einölen, und am Boden mit den Sonnenblumen Körnern der Deko bestreuen.
2. Das nasse Küchentuch flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten und Leinsamen sowie Sesam auf einer Fläche (ca. 40*40cm) ausstreuen.
3. Nun den Brotteig darauf geben und auf der Leinsamen Sesam Mischung verteilen.
4. Das Brot nun mit dem feuchten Tuch aufrollen.
5. Die Backform mit der Öffnung Richtung Brot auf das Tuch legen und das Brot nun in die Form hinein rollen lassen (am besten mit dem Schluss nach unten)
6. Das Brot in der Form nun etwas aufstoßen, sodass es sich setzt.
7. Den Haferschrot mit dem Wasser zu einem Brei verrühren und auf dem Brot als Kruste flächig verteilen.
8. Den Teig nun für ca. 30 bis 45 Minuten in der geschlossenen Backform ruhen lassen.

Backen (ca. 21 Uhr)

1. Nach der ersten Ruhezeit des Brotes in der Backform sollte sich dieses nun etwas vergrößert haben.
2. Den Backofen nun auf 250°C (Ober / Unterhitze) vorheizen und einen Gitterrost auf der Mittleren Schiene einbringen.
3. Ca. 15 Minuten, dann eine Schale mit reichlich Wasser auf den Backofen Boden stellen und weitere 15 Minuten anheizen.
4. Nun den Deckel von der Backform nehmen und das Brot in den Ofen geben.
5. 15 Minuten bei 250°C backen dann Temperatur auf 230°C reduzieren.
6. 40 Minuten bei 230°C backen. Dann Brot aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot aus der Form nehmen und nun ohne Form erneut in den Ofen geben.
7. 30 Minuten bei 210°C fertig backen.

Das Brot kann nun aus dem Ofen geholt werden und bis zum nächsten morgen entspannen und auskühlen.

---

Bilder:

Einrollen des Brotes

1. Schritt "Sesam / Leinsamen Fläche"
   
2. Schritt "Brotmasse verteilen"
   
3. Schritt "Brot einrollen"
   
4. Schritt "Brot einrollen"
   

---

Verfasst von: Martin Müller
Letzte Änderung: 25.12.2016 08:41